Come ti addolcisco e
conservo le olive ?
Olive sotto ranno
Porre
in un recipiente 2 kg di olive raccolte direttamente
dalla pianta, possibilmente grandi e non ancora
giunte a perfetta maturazione. Immergetele in due
litri di ranno, curando che siano interamente
sommerse, e lasciatele per circa 10-12 ore. Scolatele
e sciacquatele a lungo in acqua fresca lasciandovele
in ammollo per circa tre ore.
Ripetete
queste operazioni per altre due, tre volte sino a
quando cioè l'acqua dell'ammollo non risulti
trasparente. Riporre le olive in un recipiente di
acqua salata leggermente, secondo vostro
gradimento.
Otterrete olive molto dolci, tenere, dal sapore
delicato. Facili a snocciolarsi. Una volta pronte
devono essere consumate entro pochi giorni perchè non
si mantengono a lungo.
Se preferite mangiare
olive più saporite che si mantengano più a lungo
dovrete optare per le "olive in salamoia".
Altra
versione
(fonte):
Scegliere
la quantità desiderata di olive verdi, cioè non
ancora mature, le più adatte sono quelle grandi da
guazzo, ma
in mancanza di queste, vanno bene
anche le olive infrantoie. Lavarle bene e tenerle
per 10-12 ore in acqua. Contemporaneamente in un
contenitore a parte, che non sia in alluminio,
mettere una quantità di acqua sufficiente a
sommergere bene le olive da trattare, versate
nell’acqua 35-40 grammi, non di più, di soda
caustica per ogni litro d’acqua e la concia
è fatta. Lasciatela riposare per 10-12 ore,
trascorso questo tempo togliete le olive
dall’acqua pura e mettetele nell’acqua
di concia per 12 ore. Dopo le 12 ore toglietele
dall’acqua di concia e sciacquatele bene
sotto l’acqua corrente. Per 2 giorni
ripetete spesso (3-4 volte al giorno) questa
operazione rimettendole poi sempre in acqua pulita
sino a quando l’acqua non rimarrà
completamente chiara. Per conservarle più a lungo,
almeno un paio di mesi, bollite un po’
d’acqua con dentro una manciata di sale,
fatela raffreddare e versatela sulle olive fino a
sommergerle completamente.
Olive
sotto sale
Le olive più belle e
grosse, pulite d’ogni impurità, lavate in acqua
corrente e messe ad asciugare in ambiente ben
ventilato. Una volta asciutte le olive vanno
sistemate in vasi di vetro o argilla invetriata,
aggiungendovi sale grosso marino, spicchi
d’aglio vestiti, steli essiccati di finocchio
selvatico, bucce di limone o d’arancio. Si
mettono al fresco sul davanzale della finestra,
agitando quotidianamente i barattoli. Quando le olive
sono disidratate e hanno perso il sapore pungente di
amaro sono pronte per il consumo.
Le
drupe, di media grandezza, polpute e raggrinzite,
hanno un sapore gradevolmente amaro, sapido e
fortemente aromatico.
VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO D’OLIVA
- (REG. CEE 2568/91)
PREGI
• Amaro: sapore caratteristico
di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può
essere più o meno gradevole, secondo
l’intensità.
•
Aspro:
sensazione caratteristica di alcuni oli che,
all’assaggio, producono una reazione
orale-tattile di astringenza.
•
Dolce:
sapore gradevole dell’olio nel quale, senza
essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli
attributi amaro, astringente e piccante.
•
Erba:
flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
l’erba appena tagliata.
•
Fruttato: flavor che ricorda
l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e
colto al punto ottimale di maturazione.
•
Fruttato maturo: flavor dell’olio
d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente
di odore smorzato e sapore dolciastro.
•
Mandorlato: questo flavor può
manifestarsi in due modi: quello tipico della
mandorla fresca, o quello proprio della mandorla
secca e sana che si può confondere con un rancido
incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando
l’olio resta in contatto con la lingua e il
palato. Si associa agli oli dolci e di odore
smorzato.
•
Mela:
flavor dell’olio di oliva che ricorda questo
frutto.
•
Piccante: sensazione tattile
pungente caratteristica di oli prodotti
all’inizio della campagna, principalmente di
olive ancora verdi.
DIFETTI
• Acqua di vegetazione: flavor caratteristico
acquisito dall’olio a causa di cattiva
decantazione e prolungato contatto con le acque di
vegetazione.
•
Avvinato-inacetato: flavor caratteristico
di alcuni oli che ricorda quello del vino e
dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla
formazione di acido acetico, acetato di etile e
etanolo, in quantità superiori alle normali
nell’aroma dell’olio di oliva.
•
Cetriolo: flavor che si produce
nell’olio durante un imbottigliamento ermetico
eccessivamente prolungato, particolarmente in
lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6
nonadienale.
•
Cotto o stracotto: flavor caratteristico
dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato
riscaldamento durante l’ottenimento,
specialmente durante la termo-impastatura, se avviene
in condizioni inadatte.
•
Fecce:
flavor caratteristico dell’olio recuperato dai
fanghi decantati in depositi e torchi.
•
Fieno:
flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
l’erba più o meno secca.
•
Fiscolo: flavor dell’olio
ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di
residui fermentati.
•
Grasso di macchina: odore dell’oilo
di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non
sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio,
di grasso o di olio minerale.
•
Grossolano: percezione
caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio,
producono una sensazione orale-tattile densa e
pastosa.
•
Metallico: flavor che ricorda il
metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a
lungo in contatto con alimenti o superfici
metalliche, in condizioni inadatte durante i
procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o
ammasso.
•
Muffa-umidità: flavor caratteristico
dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono
sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere
rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
•
Rancido: flavor caratteristico e
comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un
processo autossidativo, a causa del loro prolungato
contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole
e irreversibile.
•
Riscaldo: flavor caratteristico
dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno
sofferto un avanzato grado di fermentazione.
•
Salamoia: flavor dell’olio
estratto da olive conservate in soluzioni saline.
•
Sansa:
flavor caratteristico che ricorda quello della sansa
di oliva.
•
Saponoso: flavor con una
sensazione olfatto-gustativa chericorda quella del
sapone verde.
•
Smorzato o piano: flavor dell’olio
di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto
tenui, a causa della perdita dei componenti
aromatici.
•
Sparto: flavor caratteristico
dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli
nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se
il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.
•
Terra:
flavor caratteristico dell’olio ottenuto da
olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In
qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme
con quello della muffa-umidità.
•
Vecchio: flavor caratteristico
dell’olio quando resta troppo tempo in
recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli
imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
•
Verme:
flavor caratteristico dell’oilo ottenuto da
olive fortemente colpite da larve di mosca
dell’olivo (dacus oleae).
"Il mare è quieto come l’olio"
Gabriele
D’Annunzio
Domenica scorsa sono stato in
Sabina per la raccolta delle olive.
Tralascio la descrizione di questa sempre fantastica
esperienza (la campagna, gli alberi, la compagnia, il
buon mangiare e il buon bere) e passo subito alla
descrizione dell'esperienza in frantoio.
Mi appoggio all'ottimo sito web GuidaOlio:
... possiamo dividere e
sintetizzare tutto in tre operazioni:
•
la frangitura o molitura
• la gramolatura
• l’estrazione
Altre operazioni, quali
la decantazione
ed
eventualmente il filtraggio,
consentono di ottenere l’olio come siamo
abituati a comprarlo.
Una volta raccolte le olive e stoccate in apposite
cassette o cassoni con fori laterali, in modo da
consentire all’aria di circolare liberamente
evitando il deterioramento dell’oliva stessa,
si trasporta il prodotto in frantoio.
Una prima operazione è quella del
lavaggio e
defogliazione, grazie i quali si tende
ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali
foglie o/e rametti presenti assieme alle olive dopo
la raccolta.
Dopo un'attenta
operazione di defogliatura e lavaggio, per
allontanare tutte e impurità, le olive vengono frante
con le molazze tradizionali in pietra o con dei
frangitori che possono essere a martelli, a dischi
dentati o a coni. Solitamente il 30% delle olive
italiane vengono lavorate con impianti tradizionali
con macine e presse, il restante 70% invece con
sistemi continui a centrifugazione. Il sistema
tradizionale a molazze in pietra e presse idrauliche
consente di ottenere una maggiore resa in olio e
produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato
intenso ma comporta per contro una bassa capacità
lavorativa, maggiori costi e ingombro dei macchinari.
Il sistema continuo con estrazione a centrifuga è
caratterizzato da una elevata capacità lavorativa
oraria e da una riduzione della manodopera, offre
olii dalla colorazione più intensa e dall'acidità più
contenuta con una limitata presenza di antiossidanti
naturali e una conseguente maggiore stabilità nella
conservazione. A questo punto le olive sono pronte
per la prima operazione:
Frangitura
(o molitura)
Le olive vengono
frantumate ottenendo così una pasta formata dalla
polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria
per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si
estrae l’olio.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono
due:
• tradizionale (il più noto
nell’immaginario collettivo): due mole di
granito girano su un grande piatto dove frantumano le
olive per ottenere la pasta;
• moderno, ciclo
continuo:
la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive
grazie ad una serie di martelletti meccanici.
Gramolatura
Una volta ottenuta la
pasta di olive si passa alla seconda operazione in
apposite
gramolatrici. La gramolatura è un
passaggio delicato, in quanto la pasta viene
nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura
controllata. Così facendo si riduce il volume della
pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio
che si sono formate durante la frangitura favorendo
così la successiva fase dell’estrazione.
Estrazione
È considerata
l’operazione più importante di tutto la
lavorazione.
Anche qui i metodi oggi disponibili e maggiormente
usati sono tre:
• tradizionale: la pasta gramolata
viene spalmata su appositi
fiscoli, ovvero dei pannelli
circolari filtranti in fibra sintetica (un tempo
fatti esclusivamente in fibre vegetali), forati sul
centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni
tre
fiscoli viene messo un disco
rigido di acciaio formando le
teme) e impilati in
un’apposita colonna di acciaio adagiata su un
carrello dotato di scalanature. Una volta formata la
torre, composta da circa 20
teme, viene effettuata una
premitura intorno alle quattro atmosfere;
• ciclo continuo con
centrifuga: la pasta viene immessa
in un
decanter (centrifuga orizzontale)
a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20%
rispetto al peso delle olive) ad una temperatura
controllata di circa 28°C.
• percolamento: viene sfruttata la
differente tensione superficiale dell’olio e
dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta
di olive gramolata. Proprio in quest’ultima
vengono fatti affondare un numero elevato (circa un
migliaio) di pettini in acciaio. Quest’ultimi
si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto
sgocciolare in un apposito contenitore
Dopo quest’ultima operazione l’olio è
pronto per essere consumato o conservato in ambienti
privi di odore, protetti dalla luce e ad una
temperatura che si aggiri ai 15°C.
Ultima annotazione
In un oleificio, in cui viene fatto un trattamento
completo delle olive, si ha una resa media, che può
variare per la qualità, per l’annata o per il
sistema di lavorazione utilizzato, pari alle seguenti
percentuali:
•
13-25% di olio di oliva
• 37-50% di sansa
• 35-50% di residuo
La sansa, successivamente e quasi sempre in altri
stabilimenti, viene sottoposta ad una diversa
lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio
di sansa.
Adesso sto seguendo un corso di degustazione di olio,
quindi presto vi farò sapere come verrà classificato
l'olio di zio Massimo... per ora posso dire che è
molto buono, fruttato non troppo piccante.
