• Come ti addolcisco e conservo le olive ?

Le olive più belle e grosse, pulite d’ogni impurità, lavate in acqua corrente e messe ad asciugare in ambiente ben ventilato. Una volta asciutte le olive vanno sistemate in vasi di vetro o argilla invetriata, aggiungendovi sale grosso marino, spicchi d’aglio vestiti, steli essiccati di finocchio selvatico, bucce di limone o d’arancio. Si mettono al fresco sul davanzale della finestra, agitando quotidianamente i barattoli. Quando le olive sono disidratate e hanno perso il sapore pungente di amaro sono pronte per il consumo.Le drupe, di media grandezza, polpute e raggrinzite, hanno un sapore gradevolmente amaro, sapido e fortemente aromatico.

VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO D’OLIVA - (REG. CEE 2568/91)

PREGI

• Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.

• Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

• Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

• Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.

• Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

• Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

• Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

• Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.

• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

• Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

• Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.

• Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

• Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

• Fecce: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

• Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

• Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

• Grasso di macchina: odore dell’oilo di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

• Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

• Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

• Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.

• Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

• Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

• Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

• Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

• Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa chericorda quella del sapone verde.

• Smorzato o piano: flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

• Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.

• Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

• Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

• Verme: flavor caratteristico dell’oilo ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus oleae).

Ecco una schematizzazione veloce dei processi a cui vanno incontro le olive raccolte una volta portate al frantoio:

"Il mare è quieto come l’olio" Gabriele D’Annunzio

Domenica scorsa sono stato in Sabina per la raccolta delle olive. Tralascio la descrizione di questa sempre fantastica esperienza (la campagna, gli alberi, la compagnia, il buon mangiare e il buon bere) e passo subito alla descrizione dell'esperienza in frantoio.
Mi appoggio all'ottimo sito web GuidaOlio:

... possiamo dividere e sintetizzare tutto in tre operazioni:

• la frangitura o molitura

• la gramolatura

• l’estrazione

Dopo un'attenta operazione di defogliatura e lavaggio, per allontanare tutte e impurità, le olive vengono frante con le molazze tradizionali in pietra o con dei frangitori che possono essere a martelli, a dischi dentati o a coni. Solitamente il 30% delle olive italiane vengono lavorate con impianti tradizionali con macine e presse, il restante 70% invece con sistemi continui a centrifugazione. Il sistema tradizionale a molazze in pietra e presse idrauliche consente di ottenere una maggiore resa in olio e produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato intenso ma comporta per contro una bassa capacità lavorativa, maggiori costi e ingombro dei macchinari. Il sistema continuo con estrazione a centrifuga è caratterizzato da una elevata capacità lavorativa oraria e da una riduzione della manodopera, offre olii dalla colorazione più intensa e dall'acidità più contenuta con una limitata presenza di antiossidanti naturali e una conseguente maggiore stabilità nella conservazione. A questo punto le olive sono pronte per la prima operazione:

Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l’olio.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:

• tradizionale (il più noto nell’immaginario collettivo): due mole di granito girano su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta;

• moderno, ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.

Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.

Estrazione
È considerata l’operazione più importante di tutto la lavorazione.
Anche qui i metodi oggi disponibili e maggiormente usati sono tre:

• tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, ovvero dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibre vegetali), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio formando le teme) e impilati in un’apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature. Una volta formata la torre, composta da circa 20 teme, viene effettuata una premitura intorno alle quattro atmosfere;

• ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.

• percolamento: viene sfruttata la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata. Proprio in quest’ultima vengono fatti affondare un numero elevato (circa un migliaio) di pettini in acciaio. Quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore

Dopo quest’ultima operazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri ai 15°C.

Ultima annotazione
In un oleificio, in cui viene fatto un trattamento completo delle olive, si ha una resa media, che può variare per la qualità, per l’annata o per il sistema di lavorazione utilizzato, pari alle seguenti percentuali:

• 13-25% di olio di oliva

• 37-50% di sansa

• 35-50% di residuo

La sansa, successivamente e quasi sempre in altri stabilimenti, viene sottoposta ad una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.

Adesso sto seguendo un corso di degustazione di olio, quindi presto vi farò sapere come verrà classificato l'olio di zio Massimo... per ora posso dire che è molto buono, fruttato non troppo piccante.