"Il mare è quieto come l’olio" Gabriele D’Annunzio

Domenica scorsa sono stato in Sabina per la raccolta delle olive. Tralascio la descrizione di questa sempre fantastica esperienza (la campagna, gli alberi, la compagnia, il buon mangiare e il buon bere) e passo subito alla descrizione dell'esperienza in frantoio.
Mi appoggio all'ottimo sito web GuidaOlio:

... possiamo dividere e sintetizzare tutto in tre operazioni:

• la frangitura o molitura

• la gramolatura

• l’estrazione

Dopo un'attenta operazione di defogliatura e lavaggio, per allontanare tutte e impurità, le olive vengono frante con le molazze tradizionali in pietra o con dei frangitori che possono essere a martelli, a dischi dentati o a coni. Solitamente il 30% delle olive italiane vengono lavorate con impianti tradizionali con macine e presse, il restante 70% invece con sistemi continui a centrifugazione. Il sistema tradizionale a molazze in pietra e presse idrauliche consente di ottenere una maggiore resa in olio e produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato intenso ma comporta per contro una bassa capacità lavorativa, maggiori costi e ingombro dei macchinari. Il sistema continuo con estrazione a centrifuga è caratterizzato da una elevata capacità lavorativa oraria e da una riduzione della manodopera, offre olii dalla colorazione più intensa e dall'acidità più contenuta con una limitata presenza di antiossidanti naturali e una conseguente maggiore stabilità nella conservazione. A questo punto le olive sono pronte per la prima operazione:

Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l’olio.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:

• tradizionale (il più noto nell’immaginario collettivo): due mole di granito girano su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta;

• moderno, ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.

Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.

Estrazione
È considerata l’operazione più importante di tutto la lavorazione.
Anche qui i metodi oggi disponibili e maggiormente usati sono tre:

• tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, ovvero dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibre vegetali), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio formando le teme) e impilati in un’apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature. Una volta formata la torre, composta da circa 20 teme, viene effettuata una premitura intorno alle quattro atmosfere;

• ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.

• percolamento: viene sfruttata la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata. Proprio in quest’ultima vengono fatti affondare un numero elevato (circa un migliaio) di pettini in acciaio. Quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore

Dopo quest’ultima operazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri ai 15°C.

Ultima annotazione
In un oleificio, in cui viene fatto un trattamento completo delle olive, si ha una resa media, che può variare per la qualità, per l’annata o per il sistema di lavorazione utilizzato, pari alle seguenti percentuali:

• 13-25% di olio di oliva

• 37-50% di sansa

• 35-50% di residuo

La sansa, successivamente e quasi sempre in altri stabilimenti, viene sottoposta ad una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.

Adesso sto seguendo un corso di degustazione di olio, quindi presto vi farò sapere come verrà classificato l'olio di zio Massimo... per ora posso dire che è molto buono, fruttato non troppo piccante.