• Come ti addolcisco e conservo le olive ?

Le olive più belle e grosse, pulite d’ogni impurità, lavate in acqua corrente e messe ad asciugare in ambiente ben ventilato. Una volta asciutte le olive vanno sistemate in vasi di vetro o argilla invetriata, aggiungendovi sale grosso marino, spicchi d’aglio vestiti, steli essiccati di finocchio selvatico, bucce di limone o d’arancio. Si mettono al fresco sul davanzale della finestra, agitando quotidianamente i barattoli. Quando le olive sono disidratate e hanno perso il sapore pungente di amaro sono pronte per il consumo.Le drupe, di media grandezza, polpute e raggrinzite, hanno un sapore gradevolmente amaro, sapido e fortemente aromatico.

VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO D’OLIVA - (REG. CEE 2568/91)

PREGI

• Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.

• Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

• Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

• Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.

• Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

• Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

• Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

• Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.

• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

• Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

• Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.

• Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

• Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

• Fecce: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

• Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.

• Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

• Grasso di macchina: odore dell’oilo di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

• Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

• Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

• Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.

• Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

• Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

• Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

• Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

• Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa chericorda quella del sapone verde.

• Smorzato o piano: flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

• Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.

• Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

• Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

• Verme: flavor caratteristico dell’oilo ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus oleae).

Ecco una schematizzazione veloce dei processi a cui vanno incontro le olive raccolte una volta portate al frantoio: